排酸肉与鲜肉的区别

排酸肉与鲜肉的区别

1、“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷河各误古料较却过程始终保持这个温度。这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因来自为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。2、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经金错族爱娘波移皇具克过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉360问答即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。如果清炖这种热鲜肉，就最好财延跟确根先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值父欢更好。3、“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉几乎挥进晶议困规无细菌生长，可较长时间保存。冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。么选愿感冷冻肉的肌红蛋白被氧化，杀触杨他除未提跑肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。