永州新田血鸭血浆鸭经验

永州新田血鸭血浆鸭经验

血鸭其实叫血浆鸭，工艺原理是先炒香在水煮闷烂，最后上血。这道菜好吃不好吃无需多说，吃过的才知道。永州、邵阳、郴州均有血鸭，风味各有不同，但最正宗的是永州，而永州又以新田血鸭子特别好吃，制作过程讲究。本菜制作过程比较复杂，但正因为复杂才充满挑战，无论大小厨师学校，都教不了这道菜，各大菜馆大厨做的血鸭，完全不是一回事。

首先是要备血，先在碗里放整个鸭放盐25克，加少量水溶化盐或不加水也可。杀鸭并用碗装血，同时用筷子向同一个方向搅拌打发，约数分钟后，血冷却，形成软胶样，并很有粘性的血团，效果要达到用筷子能挑起来，血放置备用。再菜市场买鸭子，就得跟卖鸭子的老板说好了才能得到此血浆。

鸭（本例是半只鹅）身斩成小块，内脏另存。这里鸭身龙骨最好从正中切开，再切成小段，翅中斩断，凡有骨髓的地方均宜斩断。然后无需过水，不用放油，直接下锅炒（如老鸭太瘦，可放些油）。

炒干水分，炒出油，要油爆至焦黄，香味就靠炒作。至油清亮时，如果油很多，舀出来放碗里，将多余的油用汤匙盛出到碗里，尽量少留点油。放盐25克、放入生姜再炒，炒至粘锅。加入内腹继续炒。

加水没过表面，如果鸭子老，要多放些水，鸭子嫩则少放些水，大火煮开2分钟后盖上盖子，15分钟后转小火继续约30-60分钟。直至鸭肉已烂（质地根据自己喜好把握火候，老鸭子要60分钟以上或高压锅压后再走下面工序），汤汁不能太少也不能太多，整个制作过程中，汤汁的多少把握一直是关键。

当肉熟透汤已香，放入辣椒、蒜头，如果蒜叶较老可以同时放入。盖上盖子大火2分钟，此时辣椒熟了。

注意图片中，大约就留这么多汤汁，多了可以舀出来，少了加点开水煮开。

关火，将汤汁盛到血盆里，用筷子搅动，然后再加汤，把锅里汤基本上加完。

如图，汤和血经打发最后浑然融为一体，这里很需要腕力耐力，新手必然手痛的厉害，汤多了血就稀软无力，少了太硬，感觉弹性适中就行。此时高汤已入血中。

把血倒入锅中，反复搅、炒、压迫使所有菜都沾上一层血。如有可以放入蒜叶，倒入前面舀出来的鸭油适量，如果血色仍红，开火翻炒一下直至不红，即可出锅，大功告成！